Marta Zepeda es originaria de San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. Es Chef propietaria del Restaurante Tierra y Cielo, lo que le ha valido premios y reconocimientos gracias a su trabajo y dedicación por la cocina chiapaneca. Marta nos compartió su experiencia en CESSA y su pasión de vida, la cual empezó con un sueño plasmado en su tesis de titulación: “Proyecto de Inversión para la Apertura del Hotel Tierra y Cielo en San Cristóbal de Las Casas”.
1. Por favor comparte brevemente en qué consiste tu trabajo y un poco más sobre Tierra y Cielo.
Tierra y Cielo fue mi proyecto de tesis en el 2003. Propuse abrir un hotel en donde la calidad y el servicio se diferenciaran de la oferta turística que existía en esa época en San Cristóbal de Las Casas.
Mientras realizaba el proyecto, trabajaba en un restaurante de comida italiana en la ciudad de México y al terminar mi Tesis regresé a San Cristóbal para iniciar mi sueño en la casa de mis abuelos. Después de tres años de trabajo y esfuerzo, Tierra y Cielo abrió sus puertas en enero de 2007. El proyecto que en ese entonces era mi sueño, se convertía en realidad.
Hoy nuestra propuesta se basa en un nuevo concepto: “Alta cocina regional y de autor de Chiapas”. Esta propuesta gastronómica surge con el fin de que nuestros clientes vivan una experiencia única y descubran la magia de Chiapas. Queremos que nuestros clientes disfruten de los sabores tradicionales de nuestra tierra con un excelente servicio. Pero también tenemos los siguientes objetivos:
1. Brindar apoyo a productores locales y a nuestros artesanos, manteniendo la esencia del comercio justo por lo que hemos incluido en gran parte de los ingredientes que utilizamos productos orgánicos.
2. Fomentar una sana alimentación. Para ello cuidamos azúcares y grasas y tratamos de dar a nuestros platillos un balance nutricional importante.
3. Reconocer la obligación de ser socialmente responsables, pensando en mejorar las condiciones laborales del equipo de trabajo, de nuestras familias y el desarrollo de nuestra sociedad.
4. Proteger el medio ambiente. Es por ello que nos preocuparnos por la cantidad de agua que utilizamos, por el consumo local y por la reutilización.
Una cocina chiapaneca contemporánea, afianzada a las raíces ancestrales en técnicas y productos, pero con una presentación actual, sustentada en la libertad de ideas es la base de nuestro concepto de “Alta cocina Regional y de Autor de Chiapas”.
2. ¿Qué conocimientos adquiridos en CESSA Universidad has puesto en práctica durante esta experiencia?
En el CESSA descubrí que la cocina realmente me apasiona y además aprendí las bases de la cocina y las técnicas francesas. Mis maestros me enseñaron que para ser chef se necesita mucha dedicación, se trata de pasar horas y horas recopilando olores, sabores, tiempos, técnicas… se trata del humor con el que haces las cosas y de “aprender para servir”. No podemos tener un restaurante de Alta Cocina sin un Servicio de Calidad y en el CESSA realmente nos enseñan a vivir el servicio, que es lo que finalmente hace la diferencia en un establecimiento.
3. ¿Qué es lo más interesante y valioso que has aprendido como alumna de CESSA Universidad?
Para tener éxito siempre se necesita tener pasión por lo que uno hace; pero además de la pasión, hay que tener conocimiento y habilidades en varios aspectos del negocio: servicio al cliente, relación con los colaboradores, mercadotecnia, administración, pero en especial, se debe tener una misión clara. El negocio debe estar bien estructurado. Considero que la improvisación es algo que no resulta. Cuando se abre una empresa, no significa que vaya a ser negocio, este se logrará como consecuencia de la correcta administración de los recursos y de la capacitación que se dé a los colaboradores, ya que al final, ellos son los que están en contacto con el cliente. En el CESSA nos enseñan a crear conceptos que pueden ser rentables.
4. ¿Qué recomendarías a un alumno de prepa que está considerando opciones de universidad en México para estudiar Hotelería/Administración de Restaurantes/Gastronomía
Que vea si tiene la pasión por el servicio y por la vida empresarial, en la escuela no te enseñan a ser empresario, eso te lo da el día a día. Además de Chef propietario, soy Gerente General de hoteles Tierra y Cielo. Cuando tienes la responsabilidad de un negocio empiezas a trabajar todos los días sin tener descanso, te conviertes en recepcionista, mesero, lava loza, chofer, guía de turistas, cocinero, maestro, supervisor, cajero y velador, hay que hacer de todo y no únicamente durante “el principio”, en este trabajo “el principio” no se acaba.
